Сколько работников кухни положено на 800 человек?

Расчетные нормативы площади помещений

Сколько работников кухни положено на 800 человек?

Таблица Д.2 – Площадь кабинетов и приемных руководства структурных подразделений

Назначение помещенийПлощадь, м2, при численности сотрудников 1 чел.Примечания
Начальник управления18 (24)24 (36)36 (54)В скобках – площади кабинетов в зданиях управления федерального уровня и в учреждениях с численностью работающих свыше 500 чел.
Заместитель начальника12(18)18 (24)24 (36)
Приемная12(18)12 (18)18(24)То же, допускается общая при двух кабинетах
Начальник отдела, лаборатории, вычислительного центра и т.п.При численности сотрудников, чел.При численности сотрудников отдела до 5 рабочее место начальника размещается в помещении отдела
5 – 1010 – 20Св.20
91218

Таблица Д.3 – Расчетные нормативы помещений: рабочих, помещений для совещаний, информационно-технического назначения, помещений входной группы и санитарно-бытового обслуживания

Назначение помещенийРасчетная единица или принцип подсчета площадиПлощадь на расчетную единицу, м2Примечание
Рабочие помещения и помещения для совещаний
Рабочие помещения структурных подразделенийНа одно рабочее место:При оснащении рабочих мест оргтехникой, требующей специальных столов, норматив их площади увеличивается в соответствии с техническими условиями на ее эксплуатацию
начальника отдела, главного специалиста, главного бухгалтера9,0
заместителя начальника отдела (главного бухгалтера), старшего инспектора и т.п.7,5
инженера, экономиста, бухгалтера, инспектора6,5
делопроизводителя, машинистки5,0
сотрудника, ведущего индивидуальный прием посетителей (юристы, администраторы, работники органов соцзащиты и др.)9,0(12,0)В скобках указана площадь отдельного кабинета на каждого сотрудника. При хранении документации в рабочих помещениях допускается устраивать встроенные шкафы из расчета 0,3 м2 на одного сотрудника
Макетная мастерскаяНа одного макетчика12В проектных институтах в соот­ветствии с заданием
Зал совещанийОдно место в зале0,9При численности инженерно-технических работников более 300 чел. зал рассчитывается на 30 % работающих
Кулуары при зале совещанийОдно место в зале0,3В площадь кулуаров включается площадь коридора, примыкающе­го к залу совещаний
Помещение для совещаний (один из кабинетов руководителей)Одно место0,8В учреждениях с численностью инженерно-технических работни­ков до 300 чел.
Конференц-зал (без эстрады)Одно место с пюпитром0,8Предусматривается при численности сотрудников св. 200 чел.
То же, без пюпитра0,7Количество мест – 50 % сотрудников, но не более 800
Кулуары при конференц-зале или фойеОдно место в конференц-зале0,3
0,6С учетом СНиП 2.08.02
Киноаппаратные при конференц-залеПо заданию на проектирование
Комната для президиумаНа зал до 350 мест12
То же, св. 350 мест18
Помещение для инвентаря и мебелиОдно место в конференц-зале0,03Не менее 8 м2
КурительныеТо же0,06Для залов более 500 мест
Эстрада конференц-залаГлубина, м, при количестве мест в зале:
до 3505
от 350 до 5007
свыше 5009
Помещения информационно-технического назначения
Техническая библиотека с информацией на бумажных носителях, в том числе:
читальный залОдно место2,7(3)В скобках указаны нормативы для НИИ
книгохранилище1000 ед. хранения2,5(2,7)
служебное помещениеОдно рабочее место4
Зона приема и выдачи литературыТо же5При общей площади технической библиотеки не более 90 м2 указанные помещения и планировочные зоны объединяют в одно помещение
Зона каталога и выставки новых поступлений1000 ед. хранения0,6
Архив, в том числе:В скобках указаны нормативы для НИИ
читальный залОдно место2,7(3)
рабочее помещениеОдно рабочее место4(6)Архив площадью не более 54 м2 размещают в одном помещении, если другое не предусмотрено заданием на проектирование
Помещения подразделения вычислительной техники, в том числе:По заданию на проектирование
производственно-диспетчерское бюроРабочее место4,5
бюро программированияРабочее место4,5
кабинет руководителя ВЦЧисленность работающих в ВЦ: до 20 чел.12
более 20 чел.18
ЭкспедицияОдно рабочее место6Не менее 12 м2. В учреждениях управления при документообороте более 30 тыс. документов в год, в проектно-конструкторских организациях с численностью сотрудников свыше 1000 чел. – не менее 24 м2
Копировально-множительная служба, в том числе: помещение для приема и выдачи заказовРабочее место6
АТС, радиоузелПо заданию на проектирование
ТелетайпнаяРабочее место4,5
Входная группа помещений
ВестибюльНа одного служащего0,2Не менее 18м2 без учета гардероба верхней одежды
0,25В северной строительно-климатической зоне
Гардероб верхней одежды при вестибюлеНа один крючок вешалки0,1В зданиях управления количество крючков устанавливается из расчета: численность сотрудников плюс 10-20 % – для посетителей, плюс 80 % количества мест в конференц-зале, если при нем нет специального гардероба. При наличии шкафов для верхней одежды в рабочих помещениях и кабинетах количество крючков рассчитывается только на посетителей
Гардероб верхней одежды при конференц-залеТо же0,1Количество крючков равно количеству мест в зале
Аванвестибюль12 м2 плюс 0,05 м2 на каждого сотрудникаПри пропускном режиме
Пост охраныНа одного постового3
Бюро пропусковНа одно рабочее место4,5При пропускном режиме
Помещение или зона ожидания при бюро пропусковНа одно окно6Количество окон (рабочих мест) определяется заданием на проектирование
Помещение службы безопасности и охраныУстанавливается частным техническим заданием
Помещение спра-вочно-информационной службыОдно помещение12При вестибюле
Помещения ожидания для посетителейНа одного человека1,5 м2 при численности посетителей до 20 чел. и 1 м2 на каждого следующего посетителяПомещения ожидания могут совмещаться с холлами и коридорами, примыкающими к кабинетам, в которых ведется прием
Санитарно-бытовые помещения
Комната приема пищиОдин сотрудник0,8 – 1При численности сотрудников до 50 чел. При численности сотрудников менее 10 чел. – дополнительная площадь 6 м2 в рабочем помещении
БуфетВ соответствии с нормативно-методическими документами по проектированию предприятий общественного питанияПри численности сотрудников от 50 до 250 чел.
СтоловаяТо жеПри численности сотрудников свыше 250 чел.
Гардероб домашней и рабочей одежды для обслуживающего и эксплуатационного персонала1 чел.1,4
Комната отдыха обслуживающего и эксплуатационного персонала1 чел.0,3Не менее 9 м2
МедпунктПри списочной численности:12
151-30018
Врачебный здравпунктПо заданию на проектированиеПри численности сотрудников более 300 чел
Туалеты для сотрудников1 унитаз на 45 мужчин и 30 женщин 1 писсуар на 45 мужчин1 умывальник на 40 мужчин и 27 женщин
Помещения личной гигиены женщин1 установка на 75 женщинПри размещении при туалетах
Курительные1 сотрудник0,02Не менее 8 м2. Устраивается при численности сотрудников более 200 чел.
Помещение уборочного инвентаряНа 100 м2 этажа или на 1000 м2 площади здания0,8Не менее 4 м2 при площади этажа менее 400 м2 – одно помещение на два смежных этажа
СаунаПо заданию на проектированиеС учетом требований раздела 6 данного документа
Помещение психологической разгрузки или комната отдыхаТо же
Помещения для активного отдыха, в том числе для спорта»

Таблица Д.4 – Площадь помещений технического обслуживания зданий учреждений

НаименованиеПлощадь, м2, при численности сотрудниковПримечание
До 100100 – 200200 – 500Св. 500
Ремонтная мастерская3654В учреждениях управления, административных зданиях
Механическая мастерская54В проектно-конструкторских организациях
Столярная мастерскаяПо заданию на проектирование
Кладовая канцелярских принадлежностей12121824При численности сотрудников менее 100 чел. кладовые размещаются в одном помещении
Кладовая оборудования и инвентаря12121824
Кладовая бумаги12121824В проектно-конструкторских организациях
Помещение для обработки и упаковки макулатуры24В учреждениях управ­ления
Кладовые для хранения макетов, моделей и иллюстративных материалов по объектам проектированияПо заданию на проектирование, но не менее 6В проектно-конструкторских организациях, архитектурных мастер­ских

Источник: http://www.avengineering.ru/services/project_bilding/office_building/administrative_1/

Матерям подкинули на бедность: почем в России декрет

Сколько работников кухни положено на 800 человек?

В России увеличиваются детские пособия. В 2020 году средний размер ежемесячной выплаты на первого и второго ребенка вырастет на 7,1% и составит 12 тысяч рублей вместо нынешних 11,2 тысячи рублей, порадовал Минтруд. Как подсчитали в ведомстве, таким образом семья при рождении первого или второго ребенка получит поддержку в размере порядка 430 тысяч рублей за три года.

Впрочем, если переводить в цифры, то «прибавка» эта небольшая. Всего 800 рублей. Учитывая, какие сейчас цены, на эти деньги можно купить либо два-три хлопчатобумажных комбинезона для ребенка до года или пол упаковки качественных подгузников.

При этом другими своими шагами чиновники пытаются лишить матерей тех пособий, которые они сейчас получают. Выплаты от государства при рождении ребенка разделяют на пособия до 1,5 лет и после 1,5 до 3 лет.

Самые высокие суммы пособий государство отчисляет до полутора лет ребенка.

В частности, до достижения этого возраста мама может рассчитывать на пособие в размере 40% от среднего заработка за последние два года. Максимум в 2020 году оно составит 27 984 рублей. Это «потолок». Больше его получить женщина не может, несмотря на высокие заработки.

Если к моменту выхода в декрет мама не работает, то пособие платит государство. В 2020 году минимальный размер выплат на первого ребенка оно составит 4 852 рубля, на второго и последующего – 6 554 рубля.

Также есть и целый ряд единовременных пособий. Большинство из них незначительные, например, 600 рублей за постановку в консультацию на учет до 12 недель. До 30 лет в Москве, например, платят родителям также доплаты — около 60 тысяч рублей.

Самое большое пособие – это декретные выплаты. Максимальный их размер в 2020 году – 322 191 рублей. Но чтобы получить их, женщина должна зарабатывать около 60 тысяч рублей в месяц и отчислять налоги.

Минимальные декретные выплаты составят сильно меньше — около 52 тысяч рублей. Однако, несмотря на, казалось бы, высокие выплаты, очень мало кто из матерей их на практике получает.

«В России не по всем специальностям можно устроиться на официальную работу. Многие стараются оформить сотрудников с минимальным официальным заработком на уровне МРОТ, так что на максимальные декретные можно не рассчитывать. К тому же работодателям в России вообще не нравятся беременные сотрудники.

Так что они при собеседовании стараются оформить женщин неофициально, чтобы потом не мучиться с декретными. Бывает и «доведение» до увольнения беременной. У меня так было, и в этой ситуации проще было положиться на мужа и потом найти подработки, чем потом судиться с работодателем», — делится с «Газетой.

Ru» одна из матерей в декрете.

Маргарита, которая была в декрете в 2014 году, вспоминает, что поскольку она официально не работала на момент рождения ребенка, то до 1,5 лет ей государство платило всего 2 700 рублей. Устроиться на работу, будучи беременной, было невозможно: никто не берет. С мужем были сложные отношения.

«Ни на что особо не хватало то, что платило государство. Раз в месяц на эти деньги ходила в магазин и покупала еду, которую сама хотела. В остальное время приходилось есть то, что покупали родственники или муж. Также хватало денег от государства, чтобы частично оплатить покупку памперсов и салфеток», — рассказывает она.

Так, учитывая, что пачка подгузников (72 штуки) стоит в среднем около 1000 рублей, на эту сумму можно купить по нынешним ценам почти 3 пачки, да и то, если приобретать на распродаже.

По данным свежего опроса ВЦИОМ, лишь 27% россиян считают меры поддержки до 1,5 лет эффективными, в то время как больше половины опрошенных ратуют за повышение количества льгот. При этом около 52% респондентов отмечают, что только на выплаты от государства без дополнительного заработка прожить матери и малолетнему ребенку крайне сложно.

Однако чиновники, видимо, так не считают. Судя по последним инициативам, они и эти пособия не хотят выплачивать. Или по крайней мере надеются сократить число-адресатов.

Так, недавно Минтруд предложил платить пособие до 1,5 лет только тем родителям, которые действительно сидят с малышом, а не просят присмотреть за детьми своих родственников.

Министерство уже подготовило соответствующий законопроект об изменении условий поддержки тем, кто лишь формально ухаживает за своими детьми до полутора лет. С документом можно ознакомиться на портале правовой информации.

Как пояснили в Минтруде, если опекун при неполном рабочем дне проводит на работе больше времени, чем с ребенком, то деньги по уходу за малышом не должны поступать ему на карту ежемесячно.

На данный момент по закону выплата пособия не прекращается, если его получатель, находясь в отпуске по уходу за ребенком, работает неполный рабочий день. Деньги продолжают поступать даже в том случае, если мать, отец или опекун фактически работают полный день.

При этом с 1,5 до трех лет пособия вообще мизерные. «Позорные» 50 рублей, как называли их сами чиновники. Большинство матерей не получают их: просто нет смысла, больше потратишь на проездной, чтобы оформить выплату.

Со следующего года семьям с 1,5 до 3 лет пересмотрен «размер» поддержки.

Тем, у кого родился первый и второй ребенок, выплачивается ежемесячное пособие в размере прожиточного минимума. Его величина разнится в зависимости от региона проживания, однако в среднем по стране составляет около 12 тысяч рублей.

Правда, платят его только тем семьям, где уровень дохода превышает два прожиточных минимума. Таким образом, если мать не работает, то, чтобы получить пособие, доход отца-кормильца семьи должен составлять меньше 45 тысяч в месяц.

И эти выплаты получить могут только самые настойчивые. Чтобы попасть под категорию малоимущих, нужно пройти преодолеть целый ряд бюрократических барьеров. Так, выплату почему-то невозможно оформить через сайт «Госуслуг» и нужно обивать пороги лично, что для молодой матери очень сложно.

Дополнительные меры поддержки в России предусмотрены для многодетных матерей и матерей-одиночек.

Например, женщины, у которых трое детей и больше, имеют право на бесплатный проезд (одному из родителей) и питание детей в школе. Оплата садика происходит в размере 70% от установленной цены. По удостоверению многодетной делают скидки в некоторых кинотеатрах, в большинстве детских развлекательных центров, также бесплатный вход в музеи и зоопарк. Есть льготы, связанные с молочной кухней.

Однако не все этим пользуются. Дело в том, что льготы нужно пробивать, а многим матерям, с учетом недостатка времени и сил, легче его потратить на то, чтобы заработать лишнюю копейку.

Впечатлениями с корреспондентом «Газеты.Ru» поделилась многодетная работающая мать в разводе Екатерина, 32 лет.

«В Московской области есть льготы до трех лет на бесплатное питание на молочной кухне, однако в отличие от столицы тот набор, который выдают в области, сильно хуже.

С первым ребенком я жила в Нижегородской области, и тогда в регионе мне предлагали «монетизировать» льготы по молочной кухне и получить денежную компенсацию, но было очень сложно собирать документы, так что я даже не стала связываться, легче было попытаться заработать дополнительные деньги», — рассказывает она.

У многодетной матери есть компенсация за покупку школьной формы – это около трех тысяч на одного ребенка. Их можно получить раз в год. Однако о них Екатерина знает только в теории.

«У меня дважды был конфликт на этой почве — мне школа давала одну справку, а в соцзащите требовали другую установленного образца.

Это казалось странным, учитывая, что в районе, где я живу, школа одна, многодетных много.

Неужели они не знают, какие справки выдавать? Или так специально делают? Учитывая, что все эти справки еще и нужно было возить «за тридевять земель», а я работаю, то просто не хочется связываться», — делится она.

Мать-одиночка Алена, 34-х лет из Подмосковья, рассказывает, что единственная льгота, которой она на данный момент пользуется, – это бесплатные обеды в школе для ребенка.

«Однако кормят там так, что в любом случае приходиться тратиться на питание вне школы», — рассказывает она.

Между тем статус матери-одиночки дает возможность получить льготы на коммуналку, двойной налоговый вычет по доходам. Также можно записать в сад вне очереди, послабления в работе. В Москве действует региональная прибавка: для одиноких детей до трех лет составляют до 15 тысяч рублей, от 3 до 18 лет – 6 тысяч рублей.

«Я живу в Подмосковье, но, несмотря на официальный статус матери-одиночки, никакой первоочередности по очереди в сад точно не было. Пришлось воевать, чтобы записать ребенка. А вообще из-за тысячи рублей с хвостом в Подмосковье бегать по инстанциям — больше на транспорт потратишь», — рассказывает Алена.

Неплохие выплаты действуют в Москве для матерей, которые воспитывают детей и получают пенсию по потере кормильца.

Как поделилась с «Газетой.Ru» 30-летняя Мария, ей положена пенсия по потере кормильца и на ребенка (до достижении им 14 лет) и на себя, поскольку числится безработной. Сумма эта, с учетом почти 13 тысяч рублей на одного человека, которые выделяются из бюджета Москвы, немаленькая. Общая пенсия на ребенка и на мать составляет по 19 500 рублей на каждого. То есть 39 тысяч рублей.

«Однако меня сразу предупредили, что если вдруг какие-то заработки, о которых я не сообщу, то пенсию эту не только отнимут, но и заставят вернуть то, что было уже начислено. Также грозились штрафами», — говорит Мария.

Источник: https://www.gazeta.ru/business/2019/10/17/12760712.shtml

Вредные условия труда поваров: какие доплаты полагаются по закону?

Сколько работников кухни положено на 800 человек?

Всем известно, что для нормальной работы, не приносящей никакого вреда здоровью, требуются оптимальные условия труда: подходящее оснащение рабочих мест необходимым оборудованием и инвентарем, соблюдение санитарных норм, обеспечение оптимального микроклимата в помещении, и т.д. Последнее очень редко удается при работе в пищевой промышленности и заведениях общественного питания: даже если оно оборудовано необходимыми вытяжками и вентиляционными системами, обеспечить комфорт для сотрудников, трудящихся на кухне, бывает проблематично.

Именно по вышеуказанной причине для поваров предусмотрены некоторые доплаты к зарплате «за вредность», т.к. такая профессия считается к IIIклассу вредности в соответствии с классификатором.

Согласно законодательству, к вредным условиям труда относятся следующие факторы в зависимости от степени:

  • Степень первая: работа может вызвать функциональные изменения в организме, но человек успевает восстановиться при длительном отдыхе;
  • Степень вторая: работа может стать причиной стойких изменений, проявляющихся после 15 лет трудовой деятельности;
  • Степень третья: вследствие стойких функциональных изменений у работника могут развиваться стойкие профессиональные заболевания, приводящие даже к временной утрате трудоспособности;
  • Степень четвертая: профессиональные заболевания проявляются в тяжелой форме, увеличивается рост хронических болезней, работник может полностью утратить трудоспособность.

Все факторы, так или иначе влияющие на самочувствие сотрудников, должны быть признаны вредными, однако это возможно только после проведения аттестации рабочих мест. В ходе нее проводятся необходимые экспертизы, и комиссия выдает заключение, в соответствии с которым рабочему месту присваивается классификация вредности.

https://www.youtube.com/watch?v=jkiX7mz99g0

Проведение аттестации не требуется лишь в одном случае: когда гражданин является самозанятым лицом, или же привлекает работников для дистанционной деятельности (на дому). Во всех остальных случаях, даже если в штате числится всего одна единица и снят маленький офис, аттестация должна производиться в обязательном порядке.

Какие условия труда по закону считаются вредными?

Помимо вышеприведенной классификации, связывающей стойкие изменения в организме работников с их непосредственной профессиональной деятельностью, стоит выделить физические, химические, биологические и трудовые факторы, согласно которым условия труда на рабочем месте могут быть признаны вредными по итогам аттестации.

К таковым факторам относятся:

  • Физические: воздействие электромагнитных полей, излечение, импульсы, влажность воздуха и его температура, скорость движения воздуха, солнечное и тепловое излучение, вибрации, загрязненность, аэрозоли; лазерные и ультрафиолетовые излучения;
  • Трудовые: продолжительность (длительность рабочего времени), напряженность, тяжесть и т.д.;
  • Химические: применение химических веществ или смесей, получаемых посредством химического синтеза;
  • Биологические: воздействие биологических смесей и веществ (бактерий, микроорганизмов, клеток и т.д.).

По закону каждый человек перед трудоустройством должен быть ознакомлен с условиями труда, и если он согласен на работу во вредной обстановке, ему полагаются соответствующие доплаты. Что касается работы именно поваром, то для нее наиболее актуальны следующие негативные условия:

  • Неумеренные физические нагрузки (сюда относится нахождение «на ногах» длительное время);
  • Длительное воздействие различных вибраций (например, издаваемых техникой);
  • Высокий уровень шума;
  • Слишком высокая или наоборот – низкая температура воздуха, или же ее постоянные скачки;
  • Большая напряженность труда (физическая, умственная, нервная и т. д).

Таким образом, при наличии одного или нескольких факторов, оказывающих негативное воздействие на здоровье работников, по итогам комиссии рабочему месту каждого из них должна быть присвоена соответствующая категория вредности.

Льготы за вредные условия труда: полагаются ли они поварам?

Не стоит путать понятия «льготы» «доплаты», ведь в первом случае подразумевается предоставление дополнительных дней отпуска, сокращенная норма труда в неделю, досрочный выход на пенсию и т.д. Доплаты же измеряются только в денежном эквиваленте и производятся раз в месяц всем сотрудникам, чьи трудовые условия были признаны вредными.

Ввиду того, что на рабочих местах поваров чаще всего наблюдается повышенная влажность и высокие температуры, их местам обычно присваивается IIIкласс вредности. Кроме того, у такой категории работников присутствует повышенная нагрузка на ноги, т.к. им приходится наибольшую часть времени проводить стоя, что обязательно должно учитываться при аттестации.

Какие виды надбавок и льгот полагаются поварам за вредность:

  • Дополнительный оплачиваемый отпуск (минимум 7 дней). Совместно с основным (28 календарных дней) длительность отдыха может составлять от 35 суток. Если для предоставления такого отпуска не предъявляются требования к стажу, то расчет его длительности производится, исходя из уже отработанного времени;
  • Бесплатное получение индивидуальных защитных средств и продуктов, предусмотренных законом;
  • Дополнительные компенсации «за вредность» в размере минимум 4% от тарифной ставки или оклада (ч. 1 и 2 ст. 147 ТК РФ);
  • Сокращенная продолжительность рабочей недели. В отличие от общеустановленной нормы в 40 час., для поваров действуют другие показатели – 36 часов.

Стоит отметить, что работодатели могут самостоятельно устанавливать величину доплат за работу во вредных или тяжелых условиях, однако их размер не может быть менее установленного в ст. 147 ТК РФ.

Существует ошибочное мнение, что для поваров предусмотрен досрочный выход на пенсию, однако это вовсе не так. Такой специальности нет в списках, прилагающихся к Постановлению Кабмина СССР от 26.01.1991 г. №10 «Об утверждении списков производств, работ…» . следовательно, женщины повара отправляются на пенсию в 55, а мужчины – в 60 лет.

Как производится оценка условий труда поваров?

Ключевым моментом, определяющим вредность трудовых условий поваров, является не только тяжесть их работы, но и необходимость соответствия санитарным нормам.

Зачастую руководители организаций пренебрегают такими требованиями или же их невозможно выполнить по веским причинам.

Например, ни в одной кухне нельзя обеспечить полное отсутствие шума или излучений от техники, но если они превышают установленные нормы, трудовые условия по итогам аттестации признаются вредными.

Оценка рабочего места позволяет определить наличие и степень воздействия вредных факторов на рабочих местах, а также установить уровень личной ответственности за условия для каждого из работников.

На какие показатели обычно обращают члены аттестационной комиссии во время оценки:

  • Уровень шума;
  • Микроклимат;
  • Обеспеченность работников средствами индивидуальной защиты;
  • Сила теплового излучения;
  • Уровень электромагнитных полей;
  • Температура воздуха в рабочих помещениях;
  • Наличие инвентаря или оборудования, которое может травмировать сотрудников, но необходимо им для выполнения трудовых обязанностей.

Если аттестационная комиссия выявила присутствие вредных факторов на рабочих местах, их можно устранить. Если же устранение не представляется возможным, работодатель обязан обеспечить всех работников необходимыми компенсациями и льготами.

Подобная аттестация по закону проводится 1 раз в 5 лет организацией, имеющей на это лицензию. Для сотрудников пищевой промышленности она важна не только тем, что благодаря ней можно добиться дополнительных компенсаций и льгот. Так, в соотв.

С требованиями Приказа Минздравсоцразвития №302н, повара должны проходить обязательный медосмотр у отоларинголога, терапевта, рентгенолога, дерматовенеролога, стоматолога и инфекциониста 1 раз в год.

Если же по результатам аттестации будет установлена необходимость более частого прохождения медкомиссии (1 раз в 6 месяцев), данные требования должны выполняться.

Аттестация рабочих мест может быть как плановой, так и внеплановой. Последняя чаще всего организуется тогда, когда инициатором выступает коллектив работников, считающих трудовые условия на своих рабочих местах вредными и хотя добиться получения соответствующих компенсаций.

Источник: https://vse-o-trude.ru/vrednye-usloviya-truda-povarov-kakie-doplaty-polagayutsya-po-zakonu/

То, чего никто не знает: требования к кухне

Сколько работников кухни положено на 800 человек?

Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты. К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите.

И хотя эти рецепты не хранятся в строгом секрете, о них все равно почему-то никто не знает. А надо бы знать, ведь наблюдательные органы очень хотят, чтобы у всех рестораторов были идеальные кухни.

И хотят так сильно, что даже готовы штрафовать директоров и закрывать рестораны в случае невыполнения этих рецептов.

Требования к помещению кухни

Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные. Хотят, чтобы было именно так, как они скажут, и никак иначе.

Составленные ими ДБН-ы безапелляционны и подлежат обязательному выполнению. Тем не менее, рестораторы, все как один, об этом забывают, и, как следствие, рискуют навлечь на себя гнев проверяющих органов.

У многих вызывает недоумение, почему при покупке или аренде помещения под ресторан нельзя сразу обратить внимание на все нормативно-правовые акты, которые регламентируют требования для кухни, и учесть их.

Требования ведь совсем не сложные.

 Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье.

Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это  ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе ооочень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

1) Размер кухни

Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни:

  • до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
  • до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
  • на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

Для кафе размер кухни может быть более скромным:

  • до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
  • до 200 мест — – не менее 132 м2;
  • на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2) Размещение цехов

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами и моющих различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

3) Раздаточные

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

4) Стены и пол

Заботливое государство – заботливое во всем! Правительство хочет, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно, поэтому окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, наверное, чтобы окружающая обстановка не давила на психику персонала. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Санитарные требования

Предписания СЭС для ресторатора, как библия для христианина. От этих предписаний зависит здоровье посетителей и репутация заведения.

Вы видели где-нибудь истинного христианина, который не читал всю Библию? Возможно, видели, здесь нет ничего странного.

А священников, которые не в курсе, что такое скрижали, и о чем речь в Ветхом Завете? Читайте дальше, и вы сможете удивить проверяющих санстанции своей осведомленностью.

Как ни странно прозвучит, но большинство санитарных врачей нашей столицы не знают и половины того, что написано в одном из главных документов, которые они должны использовать в своей работе и знать на зубок. Речь идет о Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Итак. Если вы думаете, что СЭС касается только санитарных норм и безопасности пищи, то вы ошибаетесь. Они цари и боги на кухне и регламентируют там все что угодно.

К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования. Его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах!

Вы в курсе, что на кухне должен быть разрубочный стул для мяса? Так вот, он должен не только присутствовать, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и покрашен снаружи… По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Про разделочные доски знают все.

Но не все знают, что они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы поймете, что с точки зрения СЭС, ваша посуда никогда не бывает чистой.

Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  • удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
  • мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
  • мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
  • ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:

  • утиные и гусиные яйца;
  • овощи и плоды с признаками гнили;
  • грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
  • особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
  • свежие, но мятые грибы.

Запрещается оставлять на следующий день:

  • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
  • супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  • мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • соусы;
  • омлеты;
  • картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
  • компоты и напитки собственного производства.

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих советских олдскульных нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям.

Нынешняя ситуация в стране сулит существенные изменения в организации работы контролирующих органов. Кроме того, украинский ресторанный бизнес стремится к повышению своего уровня, приближаясь к европейским стандартам.

  Ведь как не крути, а посещать заведения, в которых подобные мелочи соблюдены,  — в 100 раз приятнее.

И маленькая задачка для проверки сотрудников:

Мытье какого инвентаря допускается завершать, протирая его полотенцем?

  • стеклянной посуды;
  • кухонной посуды;
  • столовой посуды;

Правильный ответ – стеклянной посуды :).

Александр Паляничка,

юрист практики корпоративного права АО «Юскутум»

Источник: http://prohotelia.com/2015/07/rrestaurant-kitchen-requirements/

Ваши права
Добавить комментарий